La coulemelle, ou lépiote élevée

La coulemelle, ou lépiote élevée porte bien son nom car ce serait le plus grand des champignons comestibles. Jeune, ce champignon forme un gros œuf moucheté au sommet d'une tige. C'est sous cette forme que la chair est la plus tendre car notre coulemelle est un excellent comestible. En prenant de l'âge, le chapeau s'ouvre en forme de soucoupe ou de parasol pourvu d'un mamelon saillant donnant l'impression qu'on a affaire à un toit avec ses tuiles. Il laisse ainsi un anneau coulissant de bonne taille autour de la tige.


Attention! Deux espèces courantes de lépiotes sont vénéneuses :

La lépiote vénéneuse (macrolepiota venenata) qui pousse dans les parcs et jardins, en touffes.

Son pied est court et épais, se salissant de rouge quand on le touche.

La chair en est épaisse et blanche, rougissant à la coupe.

Cette variété peut provoquer des troubles digestifs.
La Lépiote brun-incarnat ou lépiote helveolée (lepiota brumeo-incarnata), à la chair rosissant et dont la taille est inférieure tant par le chapeau (2 à 5cm) que par le pied (12 cm).

Cette dernière est mortelle.


La réputation culinaire de la coulemelle est excellente. Elle se cuisine à la poêle, revenue dans le beurre avec sel, poivre, ail et persil. Une cuillerée de crème fraîche en fin de cuisson et le régal est garantie. La coulemelle constitue une excellente alternative au champignon de Paris pour la préparation d'une côte de veau à la crème ou même un velouté de champignon.

Quant aux chapeaux un peu plus ouverts, on peut les préparer à la manière des escalopes panées, en les trempant dans de l'œuf battu puis dans de la chapelure. On peut aussi les consommer grillés, avec de l'ail et du persil.

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Ingrédients (pour 2 personnes) : - 2 grosses coulemelles moyennes
- chapelure
- oeuf
- huile

Préparation de la recette :
Conserver le chapeau le débarrassez de sa peau et le divisez selon sa grosseur en 4 6 8 parts.

Casser un œuf dans une assiette creuse, le battre.

Y tremper les morceaux de coulemelle nettoyés, les recouvrir de chapelure fine, et les passer dans un bain d'huile très chaud (dans une poêle).

Dès qu'ils ont bruni de chaque côté, les retirer, et les manger tièdes.