Les cochonailles
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Les cochonailles
par cathy Lun 12 Oct - 17:12
La plupart des familles vivant à la campagne possédaient un petit jardin, soignaient, engraissaient, élevaient, des cochons, avaient une base court, des lapins, des moutons et quelques chèvres.
Tôt le matin, les invités arrivaient à la maison pour l’évènement.
Tuer le cochon était une affaire d’hommes avant tout, trois à quatre hommes pour tenir le cochon, un pour lui trancher une veine du cou et à la rigueur une femme pour tenir la bassine utilisée pour récupérer le sang. Nous les enfants, nous n’aimions pas entendre les cris de désespoir de la bête et nous trouvions cela cruel.
Dans La pastière on ébouillante le porc dans cette "baignoire", en le retournant avec une corde,ou chaine selon pour lui enlever les poils.Mais aussi plus tard on le posait sur une échelle et on le brulait avec de la paille ou genets et encore plus tard au chalumeau.
Une fois le cochon mort un verre de liqueur servit sur le dos de celui-ci était un moment de rigolade et chacun de raconter sa peur, ses craintes mais aussi un bon moment.
Le jour de la tuée On mange le pourcher, un pot-au-feu où le jarret de bœuf est remplacé par le cou de cochon (la saignée). trop bon .........
Une fois l’agonie terminée, le porc était ébouillanté pour être lavé et sa peau était raclée au couteau pour enlever les poils (bref un rasage complet en quelque sorte). Ensuite venait l'éventrage du cochon pour enlever toutes les viscères sans, évidemment, les endommager. Une fois les boyaux récupérés, les femmes avaient la tâche de (defaire le ventre) et tous les laver . Parfois, on sollicitait les enfants pour vider de l’eau dans les boyaux. Certains boyaux étaient alors utilisés pour faire du boudin avec le sang.
Boudins
Les plus connus sont le boudin noir, le boudin blanc et le boudin antillais.
Le boudin noir : boyau empli d'une préparation à base de sang et de gras de porc assaisonnés, que l'on vend "au mètre" ou par portions fermées aux deux extrémités. Le sang de boeuf, de veau ou de mouton est également admis mais donne un boudin moins fin. Il est généralement poêlé ou grillé et accompagné de pommes fruits ou d'une purée de pommes de terre. Les préparations varient à volonté. Du boudin de Paris (1/3 de sang, 1/3 de gras, 1/3 d'oignons cuits), les Ardechois mettent du pain racis trempé dans le bouillon du pourcher ,des oignons frits à la poéle et des épinards hachés, l'assaisonnent d'herbes aromatiques, etc.
Quelques spécialités : le boudin de Lyon (oignons crus, macérés parfois dans de l'eau-de-vie et des fines herbes), le boudin de Nancy (additionné de lait), le boudin d'Auvergne (lait et tête de porc non découennée et cuite), boudin de Strasbourg (fumé et dans lequel on introduit des couennes cuites et du pain trempé dans du lait), Le boudin du Poitou (sans gras, avec des épinards cuits, de la crème, de la semoule et des oeufs). Les boudins aux fruits sont originaires de Normandie (pommes), de Bretagne (pruneaux), de Flandre (raisins secs), ou d'Auvergne (châtaignes). En Alsace, on trouve deux spécialités proches du boudin : le zugenwurst (boudin de langue de bœuf ou de porc, entourés de bardes et disposés géométriquement dans le boyau), le Schwarzwurst ou saucisson noir (fumé, et fait d'une pâte de sang de porc, de couennes, d'oreilles, de tête et de pieds désossés, de parures grasses et d'oignons, additionnée de puis vient la découpe, en quartier ils me mettent.
Ensuite tout va très vite, le sang est cuit pour le boudin,
Une grande partie de la viande était hachée avec de la graisse pour faire de la saucisse et du saucisson. La différence entre la saucisse et le saucisson résidait dans la taille des boyaux , boyaux plus fins pour les saucisses . Si les saucisses étaient consommés fraiches ou en conserve, les saucissons étaient conservés à la cave après le séchage et on en consommait toute l'année. Une autre partie de la viande hachée à laquelle on ajoutait le foie servait à faire le pâté.
Pendant ce temps la moulinette tourne à plein régime.
La couenne est séparé de la viande, les graisses sont mises de côté elles serviront (du saindoux non salé et de grattons)
On hache une partie pour la terrine de foie, l'autre pour le pâté de tête.
Puis c'est la saucisse fine, le saucisson, la saucisse d'herbe .
Les saucissons sont faits d'un hachis de viande assaisonné mis sous boyau qui se consomme soit cru, après un traitement de maturation-dessiccation, soit cuit. Les variétés sont nombreuses, tant en France qu'à l'étranger.
Le saucisson sec
De fabrication très ancienne traditionnelle qui comprend :
-Le saucisson de ménage : consommé à peine sec. Les appellations "de campagne", "rustique" ou "comme à la ferme" n'ont pas de valeur légale.
-Le saucisson de montagne : qui tend à devenir la qualité supérieure du saucisson de ménage.
-La saucisse sèche : présentée en collier, par éléments plus ou moins petits et secs, ou en forme de U, portant souvent le nom de la région de production (Auvergne, Provence, Pyrénées, Ardèche)
-Le saucisson d'Arles : il comporte traditionnellement du maigre d'Âne ou de cheval.
-Le saucisson chasseur : petit, souvent assez gras. Il ne se conserve pas longtemps.
La rosette : en fuseau ficelé, maturée avec soin quand elle est authentique.
-Le jésus : gros saucisson ovoïde.
tout est mis à sécher pour quelques mois au grand air frais de la montagne.
Le soir les amis se retrouvent autour du délicieux boudin aux pommes.
Tout ceci peut vous paraître cruel, mais c'est la coutume, que ne connaîtrons pas nos enfants, le plaisir de rencontrer le monde rural, de perpétuer une tradition régionale, de manger des produits sains dont on connaît l'origine.
Avec plus de 50 kg de saucissons, autant vous dire que le travail était assez important ! Début des hostilités vendredi après-midi, fin le samedi soir, accompagné des traditionnels plats spécial « cochonaille » : la fricassée (pommes de terre en lamelles cuites à la poêle avec les abats), le bouillon et le rôti de porc issu tout droit du cochon .
Historiquement préparée dans les fermes lors de la « tuade » du cochon, la recette de la caillette est variable d’une famille à une autre. Les ingrédients incontournables de cette boulette sont : la viande de porc grasse et maigre (selon les recettes : viande, lard, foie, saindoux abats), les blettes ou épinards ou salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, poivre en grain et moulu, épices). Certaines recettes incluent des œufs, des condiments (ail) et autres ajouts divers (alcools, noix, châtaignes). Une fois ces ingrédients hachés à la moulinette, la caillette est moulée manuellement(mais combien de gens avons nous fait courir dans tout le village de maison en maison pour chercher le moule à caillettes ,bien sûr cet instrument n'existe pas mais le voisin se doit de remettre un colis confectionné en emballant de vieux instruments de cuisine- hors d'usage ou autres... Hilarité au retour devant les mines déconfite (on ne l'y reprendra plus !) et recouverte de crépine.
Une fois cuite au four, la caillette se mange froide ou chaude. On peut la déguster en entrée avec d'autres charcuteries ou en plat principal. On l'accompagne au choix de salade si elle est servie froide ou de pommes de terre cuites à la vapeur.
• la « maouche »
En des temps anciens, le dimanche qui suivait la tuade du cochon, les familles ardéchoises se réunissaient pour déguster la maouche. Le rituel avait lieu dans les fermes au début de l'hiver. La tradition a perduré, et on continue à déguster ce plat typique entre octobre et mars, et généralement le dimanche ! On vient de loin pour goûter ce plat typique et convivial, très apprécié pour sa consistance, près d'un feu de cheminée, et dans des paysages enneigés…
Recette pour 4-6 personnes
Temps de préparation : 30mn à 1h
Temps de cuisson : environ 3h-4h
Ingrédients
1 panse de porc blanchie (estomac), nettoyée et dégraissée
600 g de chair à saucisse, 250 g de lard et 400g de poitrine fraiche
2kg de chou vert, 1 kg de pommes de terre, 3 gros oignons,
300 gr. de pruneaux (facultatif)
3 gousses d'ail, ½ feuille de laurier, 2 feuilles de sauge
1 dl de vin blanc
Sel et poivre
Préparation
Eplucher les légumes, couper le chou en julienne, écraser les gousses d’ail.
Découenner le lard, puis le couper en dés, ainsi que la poitrine fraiche.
Hacher le tout avec la chair à saucisse, les aromates, le vin, et les pruneaux.
Lorsque la farce est homogène, farcir la panse en tassant bien, et recoudre l'estomac en surjet avec du fil de cuisine. L’emballer dans un torchon ou un linge, et nouer.
Immerger le tout dans une marmite et recouvrir d'eau froide, puis saler et cuire à feu doux et à couvert durant 3 à 4 heures. Pour vérifier la cuisson, piquer à l'intérieur en profondeur. Lorsque l’ustensile ressort sans accrocher, la maouche est cuite !
Retirer de l'eau, et laisser égoutter en conservant le bouillon.
Reprendre la couenne du lard et la placer sur la panse farcie, puis mettre le tout dans un plat beurré. Enfourner à température moyenne 30mn à une heure, et arroser souvent avec le bouillon de cuisson. Retourner la panse durant la cuisson.
Dégustation :
En plat principal : Couper la panse farcie en tranches épaisses et servir !
Astuce : les restes sont faciles à réchauffer. On coupe une tranche de la taille voulue que l'on fait revenir à la poêle comme on cuirait un steak.
Les pattes du cochon, étaient salées et poivré en les cousant avec du cordon. On obtenait un jambon qu’on mettait au sel et qu’on mangerait dans l’année, pour quelques grandes occasions. Par exemple pour les fêtes ou la fin des travaux,
La préparation de la poitrine roulée ou ventrèche .
Le carré de poitrine, salé, poivré, est roulé (d'où le nom), puis il sera mis au sel 3 à 4 mois puis dégusté avec les premiers radis du jardin.
Cette journée de "tuade" était l’occasion de faire un bon repas avec les voisins et souvent elle se terminait au tour d’un souper suivi de partie de belotes
Le lendemain de la « tuade », à l’époque ou le congélateur n’existait pas, on faisait des bocaux de conserves, soit de pâté, soit de saucisses, soit de "fromage de tête" (le fromage de tête est fabriqué avec la tête, les pieds du cochon, la queue … Selon l’expression bien connue, « tout est bon dans le cochon »).
Pour nous les enfants, ce jour-là ou le lendemain, nous avions une mission de haute importance. Ma mère préparait pour chaque voisin qui avait participé à la tuade une assiette de victuailles ou elle mettait dans chaque assiette, un peu de filet de porc, un peu de boudin, un peu de graisse et un peu de saucisse. Nous portions alors ce plat chez les voisins qui nous offraient un sirop et des biscuits.
https://www.youtube.com/watch?v=ui2cLD6NR8Q
Tôt le matin, les invités arrivaient à la maison pour l’évènement.
Tuer le cochon était une affaire d’hommes avant tout, trois à quatre hommes pour tenir le cochon, un pour lui trancher une veine du cou et à la rigueur une femme pour tenir la bassine utilisée pour récupérer le sang. Nous les enfants, nous n’aimions pas entendre les cris de désespoir de la bête et nous trouvions cela cruel.
Dans La pastière on ébouillante le porc dans cette "baignoire", en le retournant avec une corde,ou chaine selon pour lui enlever les poils.Mais aussi plus tard on le posait sur une échelle et on le brulait avec de la paille ou genets et encore plus tard au chalumeau.
Une fois le cochon mort un verre de liqueur servit sur le dos de celui-ci était un moment de rigolade et chacun de raconter sa peur, ses craintes mais aussi un bon moment.
Le jour de la tuée On mange le pourcher, un pot-au-feu où le jarret de bœuf est remplacé par le cou de cochon (la saignée). trop bon .........
Une fois l’agonie terminée, le porc était ébouillanté pour être lavé et sa peau était raclée au couteau pour enlever les poils (bref un rasage complet en quelque sorte). Ensuite venait l'éventrage du cochon pour enlever toutes les viscères sans, évidemment, les endommager. Une fois les boyaux récupérés, les femmes avaient la tâche de (defaire le ventre) et tous les laver . Parfois, on sollicitait les enfants pour vider de l’eau dans les boyaux. Certains boyaux étaient alors utilisés pour faire du boudin avec le sang.
Boudins
Les plus connus sont le boudin noir, le boudin blanc et le boudin antillais.
Le boudin noir : boyau empli d'une préparation à base de sang et de gras de porc assaisonnés, que l'on vend "au mètre" ou par portions fermées aux deux extrémités. Le sang de boeuf, de veau ou de mouton est également admis mais donne un boudin moins fin. Il est généralement poêlé ou grillé et accompagné de pommes fruits ou d'une purée de pommes de terre. Les préparations varient à volonté. Du boudin de Paris (1/3 de sang, 1/3 de gras, 1/3 d'oignons cuits), les Ardechois mettent du pain racis trempé dans le bouillon du pourcher ,des oignons frits à la poéle et des épinards hachés, l'assaisonnent d'herbes aromatiques, etc.
Quelques spécialités : le boudin de Lyon (oignons crus, macérés parfois dans de l'eau-de-vie et des fines herbes), le boudin de Nancy (additionné de lait), le boudin d'Auvergne (lait et tête de porc non découennée et cuite), boudin de Strasbourg (fumé et dans lequel on introduit des couennes cuites et du pain trempé dans du lait), Le boudin du Poitou (sans gras, avec des épinards cuits, de la crème, de la semoule et des oeufs). Les boudins aux fruits sont originaires de Normandie (pommes), de Bretagne (pruneaux), de Flandre (raisins secs), ou d'Auvergne (châtaignes). En Alsace, on trouve deux spécialités proches du boudin : le zugenwurst (boudin de langue de bœuf ou de porc, entourés de bardes et disposés géométriquement dans le boyau), le Schwarzwurst ou saucisson noir (fumé, et fait d'une pâte de sang de porc, de couennes, d'oreilles, de tête et de pieds désossés, de parures grasses et d'oignons, additionnée de puis vient la découpe, en quartier ils me mettent.
Ensuite tout va très vite, le sang est cuit pour le boudin,
Une grande partie de la viande était hachée avec de la graisse pour faire de la saucisse et du saucisson. La différence entre la saucisse et le saucisson résidait dans la taille des boyaux , boyaux plus fins pour les saucisses . Si les saucisses étaient consommés fraiches ou en conserve, les saucissons étaient conservés à la cave après le séchage et on en consommait toute l'année. Une autre partie de la viande hachée à laquelle on ajoutait le foie servait à faire le pâté.
Pendant ce temps la moulinette tourne à plein régime.
La couenne est séparé de la viande, les graisses sont mises de côté elles serviront (du saindoux non salé et de grattons)
On hache une partie pour la terrine de foie, l'autre pour le pâté de tête.
Puis c'est la saucisse fine, le saucisson, la saucisse d'herbe .
Les saucissons sont faits d'un hachis de viande assaisonné mis sous boyau qui se consomme soit cru, après un traitement de maturation-dessiccation, soit cuit. Les variétés sont nombreuses, tant en France qu'à l'étranger.
Le saucisson sec
De fabrication très ancienne traditionnelle qui comprend :
-Le saucisson de ménage : consommé à peine sec. Les appellations "de campagne", "rustique" ou "comme à la ferme" n'ont pas de valeur légale.
-Le saucisson de montagne : qui tend à devenir la qualité supérieure du saucisson de ménage.
-La saucisse sèche : présentée en collier, par éléments plus ou moins petits et secs, ou en forme de U, portant souvent le nom de la région de production (Auvergne, Provence, Pyrénées, Ardèche)
-Le saucisson d'Arles : il comporte traditionnellement du maigre d'Âne ou de cheval.
-Le saucisson chasseur : petit, souvent assez gras. Il ne se conserve pas longtemps.
La rosette : en fuseau ficelé, maturée avec soin quand elle est authentique.
-Le jésus : gros saucisson ovoïde.
tout est mis à sécher pour quelques mois au grand air frais de la montagne.
Le soir les amis se retrouvent autour du délicieux boudin aux pommes.
Tout ceci peut vous paraître cruel, mais c'est la coutume, que ne connaîtrons pas nos enfants, le plaisir de rencontrer le monde rural, de perpétuer une tradition régionale, de manger des produits sains dont on connaît l'origine.
Avec plus de 50 kg de saucissons, autant vous dire que le travail était assez important ! Début des hostilités vendredi après-midi, fin le samedi soir, accompagné des traditionnels plats spécial « cochonaille » : la fricassée (pommes de terre en lamelles cuites à la poêle avec les abats), le bouillon et le rôti de porc issu tout droit du cochon .
Historiquement préparée dans les fermes lors de la « tuade » du cochon, la recette de la caillette est variable d’une famille à une autre. Les ingrédients incontournables de cette boulette sont : la viande de porc grasse et maigre (selon les recettes : viande, lard, foie, saindoux abats), les blettes ou épinards ou salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, poivre en grain et moulu, épices). Certaines recettes incluent des œufs, des condiments (ail) et autres ajouts divers (alcools, noix, châtaignes). Une fois ces ingrédients hachés à la moulinette, la caillette est moulée manuellement(mais combien de gens avons nous fait courir dans tout le village de maison en maison pour chercher le moule à caillettes ,bien sûr cet instrument n'existe pas mais le voisin se doit de remettre un colis confectionné en emballant de vieux instruments de cuisine- hors d'usage ou autres... Hilarité au retour devant les mines déconfite (on ne l'y reprendra plus !) et recouverte de crépine.
Une fois cuite au four, la caillette se mange froide ou chaude. On peut la déguster en entrée avec d'autres charcuteries ou en plat principal. On l'accompagne au choix de salade si elle est servie froide ou de pommes de terre cuites à la vapeur.
• la « maouche »
En des temps anciens, le dimanche qui suivait la tuade du cochon, les familles ardéchoises se réunissaient pour déguster la maouche. Le rituel avait lieu dans les fermes au début de l'hiver. La tradition a perduré, et on continue à déguster ce plat typique entre octobre et mars, et généralement le dimanche ! On vient de loin pour goûter ce plat typique et convivial, très apprécié pour sa consistance, près d'un feu de cheminée, et dans des paysages enneigés…
Recette pour 4-6 personnes
Temps de préparation : 30mn à 1h
Temps de cuisson : environ 3h-4h
Ingrédients
1 panse de porc blanchie (estomac), nettoyée et dégraissée
600 g de chair à saucisse, 250 g de lard et 400g de poitrine fraiche
2kg de chou vert, 1 kg de pommes de terre, 3 gros oignons,
300 gr. de pruneaux (facultatif)
3 gousses d'ail, ½ feuille de laurier, 2 feuilles de sauge
1 dl de vin blanc
Sel et poivre
Préparation
Eplucher les légumes, couper le chou en julienne, écraser les gousses d’ail.
Découenner le lard, puis le couper en dés, ainsi que la poitrine fraiche.
Hacher le tout avec la chair à saucisse, les aromates, le vin, et les pruneaux.
Lorsque la farce est homogène, farcir la panse en tassant bien, et recoudre l'estomac en surjet avec du fil de cuisine. L’emballer dans un torchon ou un linge, et nouer.
Immerger le tout dans une marmite et recouvrir d'eau froide, puis saler et cuire à feu doux et à couvert durant 3 à 4 heures. Pour vérifier la cuisson, piquer à l'intérieur en profondeur. Lorsque l’ustensile ressort sans accrocher, la maouche est cuite !
Retirer de l'eau, et laisser égoutter en conservant le bouillon.
Reprendre la couenne du lard et la placer sur la panse farcie, puis mettre le tout dans un plat beurré. Enfourner à température moyenne 30mn à une heure, et arroser souvent avec le bouillon de cuisson. Retourner la panse durant la cuisson.
Dégustation :
En plat principal : Couper la panse farcie en tranches épaisses et servir !
Astuce : les restes sont faciles à réchauffer. On coupe une tranche de la taille voulue que l'on fait revenir à la poêle comme on cuirait un steak.
Les pattes du cochon, étaient salées et poivré en les cousant avec du cordon. On obtenait un jambon qu’on mettait au sel et qu’on mangerait dans l’année, pour quelques grandes occasions. Par exemple pour les fêtes ou la fin des travaux,
La préparation de la poitrine roulée ou ventrèche .
Le carré de poitrine, salé, poivré, est roulé (d'où le nom), puis il sera mis au sel 3 à 4 mois puis dégusté avec les premiers radis du jardin.
Cette journée de "tuade" était l’occasion de faire un bon repas avec les voisins et souvent elle se terminait au tour d’un souper suivi de partie de belotes
Le lendemain de la « tuade », à l’époque ou le congélateur n’existait pas, on faisait des bocaux de conserves, soit de pâté, soit de saucisses, soit de "fromage de tête" (le fromage de tête est fabriqué avec la tête, les pieds du cochon, la queue … Selon l’expression bien connue, « tout est bon dans le cochon »).
Pour nous les enfants, ce jour-là ou le lendemain, nous avions une mission de haute importance. Ma mère préparait pour chaque voisin qui avait participé à la tuade une assiette de victuailles ou elle mettait dans chaque assiette, un peu de filet de porc, un peu de boudin, un peu de graisse et un peu de saucisse. Nous portions alors ce plat chez les voisins qui nous offraient un sirop et des biscuits.
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